Abstrait

Effets des différentes méthodes de transformation sur la composition immédiate et cyanogène de la farine de différentes variétés de manioc

Ooye DA, Oso GK, Olalumade BB

Les cyanogènes sont reconnus depuis longtemps comme un composant toxique des racines et des feuilles comestibles du manioc. La teneur en cyanogènes des racines peut varier de moins de 10 à plus de 500 mg/kg, mesurée en cyanure d'hydrogène (HCN) sur une base de poids frais. Les racines de manioc sont transformées par diverses méthodes en de nombreux produits alimentaires différents, en fonction des ressources de transformation disponibles localement, des coutumes et des préférences locales. Ces différentes méthodes de transformation devraient affecter la teneur en cyanogènes du manioc. Pour étudier l'effet de différentes méthodes de transformation sur les caractéristiques chimiques de nouvelles variétés de manioc, trois types de farines de manioc ont été préparées par la méthode du tranchage, du râpage et de la reconstitution respectivement. Les variétés de manioc Yebeshie et Abasafitaa ont été transformées et leur composition immédiate, amidon, cyanogènes non glucosidiques, cyanure libre et cyanogènes totaux ont été étudiés. La méthode du tranchage a donné la teneur en protéines la plus élevée dans les deux variétés. Français Des teneurs en amidon de 65,20 % et 63,40 % ont été enregistrées pour la farine issue de la méthode de reconstitution pour Yebeshie et Abasafitaa respectivement. La plus faible teneur en cyanogène total de 0,238 mg d'équivalent CN/kg et en cyanure libre de 0,058 mg d'équivalent CN/kg a été observée pour la farine d'Abasafitaa préparée par la méthode de reconstitution. Les farines issues des méthodes de tranchage présentaient les teneurs en cyanogènes non glucosidiques les plus élevées, suivies des farines issues de la méthode de râpage. La méthode de reconstitution peut donc être utilisée efficacement pour produire de la farine de manioc à forte teneur en amidon et à faible potentiel cyanogène.