Abstrait

Effet de la température et de la durée de stockage sur la composition et la qualité bactériologique du lait cru

Naceur M'hamdi*, Rachid Bouraoui, Cyrine Darej, Abir Mahjoub, Lamia Hassayoune, Hajer M'hamdi et Latifa Lanouar

Le stockage de la production laitière au froid est une exigence de la législation tunisienne actuelle. Cependant, il n'existe pas de spécification de durée limite pour cela. L'objectif principal de cette étude était d'évaluer l'effet du stockage au froid et pendant le transport sur la qualité physico-chimique et bactériologique du lait dans la région de Mahdia. Une enquête a été menée dans 61 fermes laitières dans lesquelles le lait a été stocké pendant 2, 24 et 48 heures et transporté sous réfrigération jusqu'au centre. De plus, 61 échantillons de lait ont été analysés pour la qualité bactériologique, la composition chimique et les paramètres physiques. Français Les résultats ont montré qu'à une température inférieure à 5°C, les valeurs moyennes de TBC et CT étaient respectivement de 7,9 10 ⁵ et 2,06 10 ^{4 ufc/ml et que TBC augmente à partir d'une température comprise entre 5 et 7°C pour atteindre une moyenne de 9 10 5} ufc/ml et qu'à partir d'une température plus élevée (26°C), TBC et CT étaient respectivement de 3,7 10 ⁶ et 3,74 10 ⁴ ufc/ml. L'analyse de la variance a montré que les caractéristiques physiques (acidité et pH) étaient significativement affectées par la durée et la température de stockage (P<0,05). La valeur moyenne à 26°C est de 6,69. Pour une température comprise entre 5 et 7°C, le pH est de 6,7, tandis que pour une température inférieure à 4°C, le pH est de 6,73 et l'acidité est de 15,64 ± 1,04°D. Par contre, à 26°C, l'acidité est de 15,74 ± 0,73°D. Cependant, aucun effet significatif du stockage et du transport au froid n'a été constaté sur les paramètres chimiques du lait (matière grasse, protéines, lactose et matière sèche totale). Les teneurs moyennes en matière grasse, protéines, lactose et EST sont respectivement de 31,46, 30,69, 49,39 et 114,2 g/l.

Finalement, nous concluons à une détérioration de la qualité bactériologique du lait après le transport.