Abstrait

Effets de la transformation sur les propriétés chimiques et antinutritionnelles des racines de manioc.

Omosuli SV

Français La composition nutritive et antinutritionnelle des racines de manioc (crues et bouillies) a été étudiée. La composition immédiate des tubercules de manioc crus et bouillis n'était pas significativement différente (P> 0,05), sauf en ce qui concerne l'humidité, les lipides, les glucides et la valeur énergétique. Les niveaux élevés d'antinutriments dans les tubercules de manioc crus (20,56 mg/100 g de tannins ; 1,16 mg/100 g d'oxalate et 3,36 mg/100 g de phytate) les rendent dangereux et impropres à la consommation humaine, sauf après transformation. La teneur en minéraux des tubercules de manioc n'a pas été affectée de manière significative par l'ébullition, à l'exception du fer. Le calcium était le minéral le plus abondant présent (0,33 % et 0,26 % pour les racines de manioc crues et bouillies) et le faible rapport Ca/P de 6,19 dans les racines de manioc bouillies facilitera les calcinations du calcium plus que les racines de manioc crues avec un rapport Ca/P de 8,68.