Abstrait

Développements biochimiques et microbiens du Maheu à base de malt d'Eleusine Coaracana (Rapoko), une boisson zimbabwéenne sans alcool

Zvidzai CJ, Munosiyei P, Muronzi RF et Usai T

Une étude sur les changements microbiens et biochimiques survenus au cours du processus traditionnel de fabrication du maheu à base de malt de rapoko (E. coaracana) a été réalisée dans des conditions contrôlées de pH initial compris entre 6,0 et 8,0 et de température d'incubation comprise entre 25 et 40 °C sur une période de fermentation de 48 heures. Sous différentes valeurs initiales de pH et de température, les installations de fermentation ont montré des conditions optimales de pH initial de 6,0 et 40 °C. Le changement de valeur d'acidité le plus élevé est passé d'une valeur de 0,3 à 0,55. Le changement d'acidité correspondait à l'augmentation la plus élevée enregistrée du nombre de microbes de LAB dans les conditions optimales. Cependant, les levures et les moisissures n'ont montré aucune différence significative dans les valeurs de log cfu/ml dans toutes les conditions de fermentation. Par conséquent, les différences de changement d'acidité ont ensuite été attribuées aux activités métaboliques des microbes de LAB. L'évaluation sensorielle a noté une différence significative sur la qualité du maheu à base de rapoko par rapport à plusieurs produits de maheu commerciaux aromatisés avec X-carré = 42, df = 36, p-valeur = 0,227) et l'analyse statistique a montré une différence significative avec p ≤ 0,05.