Abstrait

Contrôle de Listeria monocytogenes sur la viande de porc avec des combinaisons de bactériocine lyophilisée adsorbée sur les cellules de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 et d'acides organiques ou de sels

Privat Kouakou, Ghyslain Ouya Kahenouin et Godi Henri Marius BIEGO

L'objectif principal de cette étude était de voir si l'action antilistériane de la bactériocine lyophilisée adsorbée sur les cellules de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 pouvait être renforcée par un traitement simultané avec un acide organique ou un sel. Des tranches de porc cru (bacon maigre) inoculées avec Listeria monocytogenes (à 102 ufc/g de viande) ont été soit emballées sous vide directement et stockées à 4°C, soit traitées avant l'emballage avec une solution contenant soit de la bactériocine lyophilisée adsorbée sur les cellules de Lactobacillus curvatus CWBI-B28 (à 1 g/100 mL), soit un acide organique ou un sel, soit les deux. Les acides/sels organiques utilisés étaient l'acide acétique, l'acide lactique, l'acétate de sodium, le diacétate de sodium, le sorbate de potassium et le benzoate de potassium et les concentrations des solutions correspondantes ont été calculées de manière à traiter chaque tranche avec environ 0,1, 0,3 ou 0,5 mg d'acide/sel. Parmi les antimicrobiens utilisés seuls, le LCaB a eu l'effet inhibiteur le plus fort (une réduction de 1 log du nombre d'UFC de Listeria après deux semaines, suivie d'une augmentation). En association avec le LCaB, trois antimicrobiens ont eu un effet beaucoup plus drastique : l'acide acétique, le diacétate de sodium et le benzoate de potassium. À la concentration acide/sel la plus élevée testée dans de telles combinaisons, Listeria est devenue indétectable après une ou deux semaines et est restée ainsi jusqu'à la fin de l'expérience de 6 semaines.