Abstrait

Evaluation des fractions azotées lors de l'affinage du fromage en barquette

Maryam Abbasi Gaznagh, Asghar Khosrowshahi Asl, Mahmoud Bahmani et Fariborz Kianpour

Français Le fromage en pot (pot) est une sorte de fromage délicieux, semi-dur et salé de la région d'Azerbaïdjan, en Iran, qui est traditionnellement produit à partir de lait cru de brebis ou de vache dans les ménages ruraux et passe ensuite sa période de maturation sous terre, qui varie de 3 à 6 mois. Étant donné que ce type de fromage est traditionnel et originaire de la région d'Azerbaïdjan, dans cette étude, pour la première fois, des fractions d'azote telles que l'azote total, l'azote non caséique et l'azote non protéique ont été mesurées pendant la maturation du fromage en pot. Dans ce travail, d'abord, le fromage a été affiné de deux manières : en le stockant pendant 45 jours dans de la saumure à 10°C et en le stockant pendant 90 jours sans saumure dans le réfrigérateur à 7±1°C. Les résultats ont montré que toutes les fractions d'azote ont augmenté pendant la maturation du fromage. De plus, la concentration de l'acide aminé tyrosine comme indicateur de maturation a été déterminée en préparant une courbe standard de tyrosine et en mesurant son absorption à la longueur d'onde de 650 nm par un spectrophotomètre pendant la période de maturation. Il a été observé que les concentrations de cet acide aminé augmentaient progressivement au cours de la maturation, ce qui représentait la progression de la protéolyse au cours de cette période. De plus, l'effet de la pasteurisation du lait sur les fractions azotées a été examiné et il a été conclu que la pasteurisation du lait avait un faible effet sur ces facteurs.