Abstrait

Fermentation

Gopalarao vuppala, Rama Krishna, Krishna Murthy

La fermentation dans le processus alimentaire est la conversion des glucides en alcools et en gaz carbonique ou en acides organiques par des levures, des bactéries ou un mélange de ceux-ci, dans des conditions anaérobies. La fermentation implique généralement que l'action des micro-organismes est fascinante. La science de la fermentation est également appelée zymologie ou biochimie. Le terme « fermentation » est généralement utilisé spécifiquement pour désigner la conversion chimique des sucres en produit végétal, une méthode utilisée pour produire des boissons alcoolisées comme le vin, la bière et le cidre. La fermentation est également utilisée dans la levée du pain (CO2 produit par l'activité des levures) ; dans les techniques de conservation pour fournir de l'acide carboxylique dans les aliments amers comme le poisson, les saucisses sèches, le kimchi et le yaourt ; et dans le décapage des aliments avec du vinaigre (acide acétique).