Abstrait

Processus de fermentation dans la disponibilité des nutriments dans le son de riz

Anelise Christ Ribeiro, Carolina da Silva Graça, Lidiane Moreira Chiattoni, Kelly Cristina Massarolo, Fábio Andrei Duarte, Myriam de Las Sallas Mellado et Leonor Almeida de Souza Soares

Français Le son de riz est un sous-produit avec une utilisation potentielle dans l'alimentation humaine, et la disponibilité des nutriments peut être améliorée par des processus de fermentation. L'effet de la fermentation à l'état solide par Rhizopus oryzae sur la disponibilité des nutriments et des composés fonctionnels dans le son de riz, et son utilisation possible comme source alimentaire pour l'alimentation humaine ont été étudiés. Des échantillons de son de riz et de son de riz dégraissé ont été inoculés avec R. oryzae (4 × 10 ⁶ spores.g ^-1 son) pendant 5 jours, et caractérisés pour la composition immédiate, les composés phénoliques et les niveaux de minéraux toutes les 24 h, et les résultats ont été comparés aux apports nutritionnels recommandés. Des niveaux plus élevés de protéines, de fibres, de lipides et de minéraux ont été observés après la fermentation, en plus d'une augmentation de la disponibilité des composés phénoliques. Par conséquent, la fermentation à l'état solide du son de riz peut être une alternative pour améliorer la nutrition humaine, en plus de contribuer à réduire les taux de dépôt de ce sous-produit dans l'environnement.